Postre Aurora

Hoy toca un postre un poquito más elaborado, aunque fácil de hacer; lo llamé “Postre Aurora”, porque además de que me gusta ponerle nombre a los postres, mi fuente de inspiración ha sido la cosa más bonita que he podido ver en la vida: las auroras boreales.

He estado bastante tiempo con este postre en la cabeza, dándole largas, hasta que por fin decidí llevarlo a cabo, sabía cómo quería que luciera por fuera, pero no estaba segura de qué quería en su interior, así que pensé… ¿Qué sabores te transportan a todo lo opuesto del frío círculo polar ártico?, pues un agüita de coco bien fría en una isla caribeña y mango también, ¿Por qué no?.

Así que de esa manera nació este postre, me puse manos a la obra y este fue el resultado:

Una mousse de coco y chocolate blanco, relleno de un cremeux de mango, gelatina de mango y bizcocho gioconda; cubierto con dos técnicas diferentes, efecto terciopelo y glaseado espejo.

Me fascina hacer entremets, aunque toman un poco de tiempo, el resultado vale completamente la pena.

Los dejo con la receta, acompañada del vídeo en Youtube.

Ingredientes (para molde de 20 cm de diámetro):

Cremeux de mango:

100 g de puré de mango
1 huevo entero
2 Yemas
75 g de azúcar blanco
2 g de gelatina en polvo o 1 lámina y media
60 g de mantequilla sin sal

Gelatina de mango:

3,5 g de gelatina en polvo o 2 láminas
120 g de puré de mango
10 g de azúcar blanco

Bizcocho gioconda:

2 huevos
85 g de azúcar glass
85 g de harina de almendras
1 clara de huevo a temperatura ambiente
Pizca de sal
15 g de harina de trigo común
15 g de mantequilla sin sal derrretida

Mousse de coco y chocolate blanco:

5 g de gelatina en polvo o 3 láminas
160 g de nata para montar min 35% MG
60 g de puré de coco
2 yemas
20 g de azúcar blanco
210 g de chocolate blanco
10 g de coco rallado
200 g de nata para montar min 35% MG

Efecto terciopelo:

50 g de manteca de cacao
5 g de dióxido de titanio (colorante liposoluble blanco)

Glaseado espejo:

45 ml de agua
75 g de azúcar
50 g de leche condensada
75 g de chocolate blanco
5 g de gelatina en polvo ( + 25 ml de agua fría para hidratar)
Colorante alimentario negro, verde, morado y blanco
Polvo plateado comestible

Elaboración del cremeux de mango:

1) Hidratar la gelatina en un recipiente con agua fría. (Si es en polvo, la cantidad de agua deberá ser 5 veces su peso, y si es en láminas la cantidad suficiente de agua para poder sumergirlas).

2) En una olla, añadir el puré de mango y calentar hasta que rompa a hervir.

3) Mientras tanto, en un bol, añadir el huevo, las yemas y el azúcar; batir un poco con las varillas para integrar bien. Añadir el puré de mango caliente sobre esta mezcla.

4) Verter todo sobre una olla y llevar a fuego bajo y sin dejar de mover esperar a que llegue a 82 ºC. Apagar el fuego.

5) Añadir la gelatina bien escurrida y revolver bien para integrarla.

6) Esperar a que baje un poco la temperatura a unos 40 ºC para añadir la mantequilla a temperatura ambiente, mezclar.

7) Pasar la turmix o batidora de mano por la mezcla para hacerla más fina.

8) Preparar un aro de repostería de unos 12 cm de díametro con el interior forrado de acetato. Colocar sobre una bandeja forrada con film.

9) Verter el cremeux o cremoso en el interior del aro, hasta alcanzar una altura de aproximadamente 1 cm.

10) Llevar al congelador.

Elaboración de la gelatina de mango:

1) Hidratar la gelatina en un recipiente con agua fría. (Si es en polvo, la cantidad de agua deberá ser 5 veces su peso, y si es en láminas la cantidad suficiente de agua para poder sumergirlas).

2) Triturar la pulpa de un mango y pesar 120 g. Mezclar con el azúcar y llevar a fuego medio hasta que comience a hervir. (Puedes añadir un chorrito de agua si está muy denso).

3) Apagar el fuego y añadir la gelatina bien escurrida, integrarla muy bien.

4) Sacar el cremeux del congelador y añadir encima la gelatina, una capa de aproximadamente 1 cm de grosor.

5)Llevar al congelador.

Elaboración del bizcocho gioconda:

1) En un bol de batidora, tamizar el azúcar glass junto a la almendra molida (o harina de almendras), añadir los huevos y batir a velocidad media/alta hasta que la mezcla blanquee y esté bien cremosa.

2) Añadir la harina de trigo tamizada e integrar utilizando una espátula, a mano y con movimientos suaves y envolventes, únicamente hasta que la harina se haya incorporado, no mezclar en exceso.

3) Añadir la mantequilla fundida, sin que esté muy caliente. Integrarla también con movimientos suaves hasta integrar.

4) En un bol aparte (muy limpio), añadir la clara de huevo con una pizca de sal y montar a punto de nieve.

5) Añadir las claras a punto de nieve sobre la mezcla anterior, poco a poco y con una espátula y de manera envolvente.

6) Verter la mezcla sobre una bandeja preparada con papel de horno, estirar la mezcla con un grosor aproximado de 0.5 cm, de la manera más uniforme posible.

7) Hornear a 180 ºC por aproximadamente 12 minutos, cuando los bordes comiencen a dorar ligeramente, estará listo.

8) Sacar del horno, dejar enfriar y cortar un disco con un cortador de unos 15 cm de diámetro (el postre mide 20 cm de diámetro, por lo que el disco de bizcocho puede estar entre 15-18 cm).

9) Reservar hasta el momento del montaje.

Elaboración de la mousse de coco y chocolate blanco :

1) Hidratar la gelatina en agua fría. Reservar.

2) En una olla, añadir: la nata y el puré de coco. El puré de coco se puede comprar como tal o hacerlo en casa triturando la pulpa de un coco con un chorrito de leche de coco.

3) Llevar a fuego medio hasta que rompa a hervir. Apagar el fuego y reservar por unos minutos.

4) En un bol, añadir las yemas con el azúcar y mezclar hasta incorporar ambos ingredientes, seguido, añadir la nata con el puré de coco que hemos calentado. Mezclar hasta homogeneizar.

5) Añadir esta mezcla a una olla, llevar a fuego medio/bajo y sin dejar de revolver, esperar a que alcance los 82 ºC.

6) Con el fuego ya apagado, añadir la gelatina previamente hidratada. Mezclar hasta disolver muy bien.

7) Fundir el chocolate blanco y verter sobre él, la preparación anterior, añadir también el coco rallado (opcional), y emulsionar con una espátula haciendo movimientos enérgicos y circulares del centro hacia afuera.

8) En un bol aparte, semi montar la nata, y añadir a la mezcla anterior con movimientos suaves y envolventes.

9) Añadir la mezcla a una manga pastelera y tener lista para el montaje.

Montaje:

1) Colocar el molde a utilizar sobre una bandeja para mejor traslado.

2) Rellenar el molde con mousse de coco y chocolate blanco hasta aproximadamente la mitad.

3) Sacar el cremeux con gelatina del congelador y colocar en el centro de la mousse con el lado de la gelatina hacia arriba, sin presionar. Rellenar con más mousse hasta casi el tope del molde.

4) Colocar el bizcocho en la base presionando ligeramente.

5) Llevar al congelador hasta el día siguiente, debe estar completamente congelado para decorar.

Efecto terciopelo:

(si no tienes aerógrafo, puedes comprar un spray efecto terciopelo blanco, y omitir el paso de teñir la manteca de cacao)

1) Precalentar el horno a máximo 50 ºC y meter allí la pistola de aerografía para calentarla.

2) Fundir la manteca de cacao en el microondas o a baño maría y añadir el colorante liposoluble blanco.

3) Emulsionar utilizando una turmix o batidora de mano hasta homogeneizar el color.

4) Pasar por un colador y calentar hasta los 45 ºC – 50 ºC si es que se ha enfriado.

5) Una vez tanto la pistola y la manteca estén entre 45 y 50 ºC, sacar el postre del congelado rápidamente (el choque térmico entre la manteca caliente y el postre congelado creará el efecto terciopelo), y pintar la mitad del entremet lo más uniforme posible, sin hacer una capa muy gruesa para que no se desprenda.

6) Guardar nuevamente el entremet al congelador mientras hacemos el glaseado espejo.

Glaseado espejo:

1) Hidratar la gelatina en el agua fría.

2) En una olla, añadir el agua junto a la leche condensada, llevar a fuego medio hasta que rompa a hervir.

3) Una vez rompa a hervir, apagar el fuego y añadir la gelatina previamente hidratada.

4) Añadir esta mezcla caliente sobre el chocolate blanco e integrar muy bien (puedes utilizar una turmix).

5) Esperar a que la mezcla baje a 36-37 ºC (preferiblemente tapado), y separar en 3 partes, dos muy pequeñas para teñir con verde y violeta respectivamente; y el sobrante teñir de color negro.

6) Verter el glaseado negro a 35 ºC sobre el postre recién sacado del congelador, debe estar muy congelado para que pueda adherirse el glaseado. Glasear únicamente la mitad que no está pintada con efecto terciopelo.

7) Añadir unas curvas irregulares de glaseado verde ( a 35 ºC) sobre el negro, y con la espátula tomar un poco de glaseado morado y pasarla sobre el verde para difuminar.

8) Llevar el postre a la nevera para que descongele y poder cortar.